Gastronomi ve Tarım- "Tarladan Mutfağa"

Sağlıklı beslenmenin, toprağa, iyi tohuma, doğru gıdaya dönüşün gastronomi üzerindeki etkilerini ele aldığımız yazının tamamını görmek için tıklayın.

17
Nisan

Uzun yıllardır üst segment restoranlardaki hakimiyetini sürdüren ‘tarladan tabağa’ fikrinin ardında doğal, ilaçsız, doğru koşullarda yetişen taptaze malzemenin restoran tabağında önünüze ulaşması, şefin üreticiyi ve ürettiği malzemenin sürdürülebilirliğini desteklemesi yatıyor.

Önceleri doğru üreticiye ulaşmakla sınırlıydı, bugün artık şefler kendi ekip biçtikleri tarlalara sahip. Restoran mutfaklarında kendi yetiştirdikleri ürünleri kullanıyor, bununla da pek fazla övünmüyorlar. Uzun bir menüde her yemeğin altında kullanılan malzemelerin tek tek nereden geldiğini yazmak, yoran menülerle bunu göze sokmak da hayli demode.

Şefin kaliteli malzemenin tadını ortaya koymaktaki hüneri, yakaladığı uyum, bir hikâyesi olan sade tabaklar ön planda. Hiper lokal olarak ifade edebileceğimiz yerel ve lokal malzeme kullanımının çok daha küçük bölge ve topluluklara ait ürünler, teknikler kullanılarak bir adım daha ileriye taşınmış versiyonuna da restoranlarda sıklıkla rastlıyoruz. Menüler mikro sezonsal. Yani sadece mevsimlik değil, neredeyse bir iki günde hızla değişiyor. Restoranlar için basitin ve sadenin kolay olduğu anlamı asla çıkmamalı. Tam tersine minimalist pişirme yöntemleri, tabak uygulamaları ve servis çoğunlukla hayli zorlu bir operasyon anlamına geliyor. Sürdürülebilirliği ve gıda israfını önleyebilmekse şefler için gerçek bir sınavdan farksız.

 

Gıdanın geleceği ve sürdürülebilir olması; gelecek kuşaklara ulaşması, onun temelini oluşturan organik tarımın prensiplerini doğru uygulamaktan geçiyor. Bu anlamda eğitim akademilerine de büyük bir sorumluluk düşüyor. USLA’nın sektöre bilinçli ve nitelikli şef adayları yetiştirebilmek adına verdiği profesyonel eğitimlerde zorunlu tarım dersi de var. Öğrenciler, tarım uygulamaları, geçmişteki ve günümüzdeki tarım metotları, geleceğin tarım uygulamaları, organik ve doğal tarım arasındaki farklar, Dünya’daki ve Türkiye’deki tarım uygulamaları arasındaki farklar, toprakta yaşayan mikroorganizmalar ve işlevleri, mevsiminde ürün yetiştirme koşulları, tohum çeşitleri, toprağın hazırlığı, ekolojik denge, sürdürülebilirlik gibi birçok önemli konu başlığı hakkında detaylı bilgi sahibi oluyor.

 

Öğrenciler doğal tarım uygulamaları ve prensipleriyle mevsiminde yetiştirdikleri ürünleri ‘tarladan tabağa’ konsepti çerçevesinde uygulama şansına da sahip oluyor. Bu bilinçle, toprağa dokunarak yetişen öğrenciler, mezun olduktan sonra da profesyonel mutfak kariyerlerinde doğal tarıma katkıda bulunuyor. Eğitim kapsamında yerel ve coğrafi ürünlerin kullanılmasına da ayrıca özen gösteriliyor. Kadın emeğinin dokunduğu kooperatif yapıları destekleniyor. Böylece ekonomik olarak bu yapıların yaşamalarına katkıda bulunulurken şef adaylarının yerel ürünlere ulaşması da kolaylaştırılıyor.